O Centro de Nutrição Fula e a Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto divulgam um estudo que conclui que todos os óleos vegetais são adequados para fritar, e que a frequência de fritura deve ser um factor a considerar na escolha dos mesmos.
O óleo de girassol é o que mantém o maior teor de vitamina E sendo melhor para fritar menos vezes, enquanto o de amendoim é ideal para quem quer fazê-lo inúmeras vezes num espaço curto de dias, pois resiste mais tempo à fritura.
Este estudo, denominado «Comportamento em situações reais de fritura: comparação entre óleo de girassol, soja, colza, milho e amendoim» foi levado a cabo por uma equipa de investigadores da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, com o apoio do Centro de Nutrição Fula. Durante oito horas/dia, os investigadores compararam o comportamento de diferentes tipos de óleos vegetais refinados a 180ºC, em ciclos consecutivos de fritura em fritadeira de 12 litros (*).
Foram fritas batatas frescas e produtos congelados como croquetes, nuggets de frango, rissóis, douradinhos e pastéis de bacalhau, sem reposição de óleo, até atingir os 25% de compostos polares, o critério estabelecido a nível legal para a utilização de gorduras e óleos na preparação de géneros alimentícios por agentes económicos.
O trabalho teve como principais parâmetros de avaliação o tempo de resistência à fritura e o teor de vitamina E, nutriente essencial que o organismo não consegue produzir e que está presente nos óleos vegetais em quantidades significativas.
As conclusões revelam que é possível fritar com todos os óleos vegetais, independentemente da semente da qual são extraídos. O estudo revela ainda que o óleo de girassol foi o que apresentou a maior preservação (cerca de 60% do valor inicial) e um valor elevado de vitamina E (idêntico ao obtido para o óleo de milho) no final das frituras (28 horas). O óleo de amendoim foi o que resistiu mais à fritura (44horas) apresentando 4% de vitamina E, seguido do óleo de colza (42 horas de fritura) e 22% de vitamina E no final do tempo. Já o óleo de milho resistiu até 37 horas de fritura.
Assim, o número de vezes que se pretende utilizar o óleo em fritura deve ser um factor a considerar na escolha do mesmo. O óleo de girassol é uma boa opção para quem frita poucas vezes, e deseja usufruir do valor nutricional dos óleos vegetais em termos de vitamina E. O óleo de soja é outra alternativa, apesar de ter um sabor característico que não agrada a muitas pessoas. Já o óleo de amendoim é indicado para quando se pretende efectuar um número elevado de frituras num espaço de poucos dias, permitindo usufruir adicionalmente do seu paladar intenso. Para quem aprecia sabores adocicados e quer efectuar frituras regulares consecutivas o óleo de milho revela-se uma escolha acertada.
É de salientar que o mercado dos óleos vegetais em Portugal é composto na sua grande maioria por óleos alimentares. O óleo alimentar combina óleos obtidos de diferentes sementes pelo que combina também diferentes vantagens. No entanto, as várias marcas têm composições distintas pelo que os resultados em fritura serão igualmente distintos.
