Marque o lombo de novilho numa frigideira bem quente, com azeite e leve ao forno pré-aquecido a 155 ºC por 7 a 10 minutos.
Retire o lombo e deixe descansar até estar bem frio.
Descasque os espargos e leve a cozer em água a ferver. Quando estiverem cozidos, passe-os imediatamente por água fria e reserve.
Numa panela, coza as batatinhas em água com sal. Retire-as e deixe arrefecer muito bem.
Pique a salsa, o tomate seco e a cebola. Corte os espargos e as batatinhas aos cubos, misturando todos os ingredientes com as lascas de parmesão.
Numa tigela junte o sumo de limão, a mostarda e o mel e emulsione bem com a ajuda de umas varas, enquanto vai juntado o azeite em fio.
Bata tudo e junte sal e pimenta a gosto.
Quando o molho estiver pronto, regue a salada de batata com o mesmo e emprate juntamente com finas fatias do lombo polvilhadas com flor de sal e pimenta.
José Avillez
