Lave os lingueirões muito bem em água fria para que larguem toda a areia, e coloque-os numa taça com água e um pouco de sal para fi carem bem limpos.
Num tacho largo, cubra o fundo com azeite virgem e frite os dentes de alho cortados às rodelas. Deixe alourar e junte os lingueirões, adicione um pouco de espumante e cozinhe em lume forte durante alguns minutos.
Junte os coentros, mexa e retire do lume. Deixe arrefecer um pouco, separe os lingueirões da casca e reserve. Coe o molho e reserve.
Num tacho de barro, refogue a cebola picada com um pouco de azeite virgem até ficar transparente, junte o arroz e envolva. Acrescente então o molho dos lingueirões coado e um pouco de água, se necessário, tempere de sal e deixe cozinhar.
Por fim, junte os lingueirões e os coentros picados. Sirva de seguida e decore com alguns lingueirões na casca.
Vasco Aragão
