Coza o polvo num caldo com 10% de vinho tinto, especiarias, cebola e louro. Retire o polvo quando estiver cozido, arrefeça e reserve. Coe o caldo, arrefeça e reserve.
Corte os tentáculos em fatias pequenas e reserve. Pique os coentros e corte finamente a hortelã. Reserve.
Pique as chalotas e reserve.
Faça um refogado com as chalotas picadas, junte o arroz, envolva bem no azeite e refresque com vinho branco.
Mantenha o caldo ao lado e vá juntando lentamente, quando estiver quase cozido. Junte os coentros e a hortelã e as pontas dos tentáculos.
Tempere os tentáculos com azeite, sal, umas gotas de vinagre e coentros picados.
Com a ajuda de um aro, coloque o risotto no centro do prato, guarnecido com uma folha de coentros e uma de hortelã, e com a saladinha dos tentáculos à volta.
José Avillez
