Limpe e lave o polvo, retire os tentáculos e coloque-os num
tabuleiro. Corte os legumes grosseiramente e deite-os sobre o polvo, adicione os restantes ingredientes e submerja com o vinho, tape e cozinhe a vapor durante 45 minutos a 120º C.
Depois de cozido, enrole-o em forma de espiral, prenda-o com
um palito e, ao servir, core-o em azeite ou grelhe-o. Retire o palito antes de servir.
OVO A 62º C
Lave os ovos com o vinagre, e coza-os em banho-maria, com
temperatura controlada a 62º C, durante 45 minutos. No momento de servir, parta a casca cuidadosamente e retire
os ovos para uma bandeja, com a ajuda de uma colher.
BATATA SALTEADA
Descasque as batatas, corte-as em cubos pequenos e, lentamente, salteie-as em azeite. No final, junte os restantes ingredientes.
CALDO LIGEIRO DE OSTRAS
Abra as ostras e salteie-as em azeite. Triture, junte os restantes ingredientes, passe pelo étamine e reserve. Não deixe passar os 85º C.
Chef Ricardo Costa
