Core as vieiras em manteiga clarificada, em seguida confite-as em azeite, coloque no tubomix, junte os restantes
ingredientes, à exceção da gelatina, e deixe cozinhar 10 minutos a 80º C. No final, introduza a gelatina. Emprate em prato de sopa ou de pasta. No momento de sair, caramelize com um pouco de açúcar demerara.
MIKADO DE AIPO BOLA
Corte a maçã e o aipo em brunesa fina, brinja um minuto em água abundante, arrefeça e junte os restantes ingredientes. Retifique os temperos.
OUTROS INGREDIENTES:
Empratamento:
Emprate em prato de sopa ou de pasta. No momento de sair, caramelize com um pouco de açúcar demerara. Guarneça com o mikado de aipo e os restantes ingredientes: caviar, ouriço-do-mar, germinados de ervas frescas e algas marinhas.
Chef Ricardo Costa
