Escame e filete o bacalhau, retire a pele e doseie, coloque dentro de um saco de vácuo com o caldo de amêijoas, cozinhe lentamente em banho-maria controlado, 15 minutos, a 55º C.
Retire as cascas e a tripa aos carabineiros, embrulhe-os em película aderente em forma de chouriço e congele. Lamine finamente na fiambreira e coloque sobre um tabuleiro revestido com película aderente, cubra com duas folhas de
película e volte a congelar, doseado.
BRANDADE DE BACALHAU
Puxe a cebola confit, junte o bacalhau e deixe puxar um pouco. Adicione o puré de batata, envolva bem, em seguida junte as natas, e mexa bem até obter a textura desejada.
Podemos triturar a brandade no thermomix. No final junte a salsa picada e retifique os temperos.
CALDO DE AMÊIJOAS
Abra as amêijoas com vinho branco, echalota e pimenta
em grão, «lentamente sem que as amêijoas passem o ponto de cozedura». Remova as amêijoas, coe os seus sucos e turbine,
adicione ao parmentière, e retifique os temperos.
